Torta di zucca

Ottobre è tempo di zucca! Ecco qui una delle innumerevoli varianti che vi sono di torte alla zucca.

Ingredienti (per circa 8 persone):

• 300 gr di zucca
• 250 gr di mandorle spellate
• 300 gr di farina
• 200 gr di zucchero semolato
• 4 uova
• il succo di 3 arance scarse
• 1 cucchiaino di miele d'acacia
• 1 tazzina di olio extravergine d'oliva
• 1 bustina di lievito

Preparazione:

Grattugiare la zucca con una grattugia e tritare le mandorle grossolanamente. Amalgamate in una terrina i due ingredienti, aggiungendo poco alla volta il miele, il succo delle arance, l'olio, lo zucchero semolato, i tuorli delle uova e infine la farina setacciata con il lievito. Montare poi gli albumi a neve ben ferma e incorporarli dolcemente al composto.

Imburrate e infarinate una tortiera dal diametro di 24 cm e versare l'impasto. Infornare alla temperatura di 180° per 45 min.

Cantuccini

Ingredienti (per circa 8 persone):

•   250 gr di farina
•   220 gr di zucchero a velo
•   1 cucchiaino di lievito
•   2 uova
•   100 gr di mandorle non spellate
•   40 gr di pinoli

Procedimento:

Mettete le mandorle e i pinoli nella piastra del forno precedentemente foderata con carta da forno, e fateli tostare leggermente per 5 minuti alla temperatura di 200° circa: la teglia posizionatela nel secondo scompartimento del forno cominciando a contare dall'alto. Ritirare, lasciare raffreddare e tagliare le mandorle a metà.

Intanto setacciate la farina insieme al lievito in una terrina, e mescolatevi lo zucchero a velo. Disponete il tutto a fontana e al centro sgusciatevi le uova. Mescolate l'impasto finché non sarà omogeneo, facendo attenzione a lavorarlo con le dita, dimodoché non si riscaldi troppo. Aggiungete poi i pinoli e le mandorle raffreddati, amalgamando di nuovo bene il tutto.

Dividete a metà il composto e formate due rotoli lunghi 30 cm l'uno. Consigliabile stendere un velo di farina sopra il piano su cui si è deciso di arrotolare il composto e anche sul palmo delle mani, per evitare che si appiccichi. Disponeteli sulla teglia da forno, imburrata o rivestita sempre di carta da forno e cuoceteli per 200° per circa 20 minuti. Ritirate, lasciate raffreddare e poi tagliateli a fettine diagonali dallo spessore di circa 1 cm (la tipica forma dei cantucci).

Disponete di nuovo le fettine sulla placca e cuocete alla temperatura di 130° circa per 45 min. Se occorre, effettuare due infornate. Ritirate e lasciate raffreddare. E' consigliabile conservare i cantuccini in una scatola di latta ben chiusa.

La ricetta è tratta da Il Cucchiaio d'Argento - DOLCI, edizione 2005.

Torta con crema al limone e meringa

Ingredienti (per 4-6 persone):

per la pasta brisée:

• 300 gr di farina
• 150 gr di burro
• un cucchiaio di zucchero
• un pizzico di sale

per il ripieno e la meringa:

• 100 gr di mandorle tritate
• 100 gr di zucchero
• 3 uova
• 2 albumi
• 2 limoni
• burro
• farina
• un pizzico di sale

Procedimento:

Per la pasta brisée: sistemare la farina a fontana in un recipiente di vetro e al centro posizionare il burro a pezzetti, lo zucchero e il pizzico di sale. Amalgamare con la punta delle dita fino a raggiungere un composto di briciole abbastanza omogeneo. Aggiungere quindi circa 5 cucchiai scarsi di acqua fredda e cominciare a lavorare il composto con il palmo delle mani, così da raccogliere la pasta in una palla. Avvolgerla in della pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Dopodiché imburrate e infarinate (o rivestite con carta da forno) uno stampo a cerchio apribile (in questa ricetta è stato usato uno dal diametro di 26 cm). Stendete la brisée a disco adagiandolo sullo stampo, facendo risalire la pasta sul bordo. Punzecchiate con la forchetta la base e infornate a 180° per 25 minuti circa.

Intanto in una ciotola sbattete le uova intere con la buccia grattugiata e il succo dei limoni, incorporando le mandorle tritate. Versate sulla pasta ancora tiepida e infornate di nuovo per circa 30 minuti alla stessa temperatura. Tirate fuori e lasciate raffreddare. Nel mentre, preparate la meringa con gli albumi, lo zucchero e un pizzico di sale. Cospargete la superficie della torta con il composto e fare dorare in forno (secondo ripiano partendo dall'alto) per circa 10-15 minuti. Ritirare, lasciare raffreddare e servire.

Torta - Mousse al cioccolato

Ingredienti (4-5 persone):

• 300 gr di cioccolato fondente
• 3 uova
• 90 gr di burro
• 4 - 5 cucchiaini di caffè
• cacao amaro q.b.

Procedimento:

Fondere 260 gr di cioccolato con un goccio d'acqua, il burro e il caffè (i restanti 40 serviranno  per la glassa). Una volta sciolto, incorporare i tuorli. Montare a neve i 3 albumi e incorporarli molto lentamente, con un movimento che va dal basso verso l'alto, una volta raffreddato il composto al cioccolato. Versare il tutto in un recipiente di vetro e lasciare riposare in frigo per almeno 6 ore. Dopodiché passare alla glassatura: sciogliere il cioccolato rimasto e spalmarlo sulla torta con una spatola (oppure anche con un cucchiaio o con un coltello) e farlo solidificare. Spolverizzate con cacao amaro e conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Questa ricetta è un riadattamento di quella di Benedetta Parodi.

Cake al limone e yogurt

Ingredienti (per 8 persone):

• 200 gr di butto
• 200 gr di burro semolato
• 4 uova
• 250 gr di farina
• 1 bustina di lievito in polvere
• 2 cucchiai di yogurt bianco intero
• 1 cucchiaio di succo di limone
• scorza grattugiata di un limone
• zucchero a velo q.b.

Procedimento:

Mescolate insieme farina e lievito e tenete da parte. In una ciotola lavorate il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Amalgamatevi le uova intere, aggiunte una alla volta, senza lavorare troppo il composto. Aggiungete a pioggia la farina e il lievito, alternandoli a yogurt, succo e scorza di limone. Lavorate a lungo il composto con il cucchiaio finché sarà ben amalgamato, oppure usate le fruste elettriche per velocizzare un po'.

Trasferitelo in uno stampo a cassetta di circa 24 cm di diametro, precedentemente rivestito con carta da forno o imburrato e infarinato.

Cuocete in forno caldo a circa 190° per 50 minuti. Una volta raffreddato, cospargete lo zucchero a velo a piacere.

Ricetta tratta da Il Cucchiaio d'Argento - DOLCI, edizione del 2005.

Dolce ungherese

Ingredienti per circa 8 persone:

per la pasta:

• 180 gr di farina
• 120 gr di burro
• 60 gr di zucchero
• 2 tuorli
• 1 dl di panna acida (io ho usato quella normale...)
• 1 bustina di lievito

per il ripieno:

• 600 gr di ricotta
• 120 gr di zucchero
• 40 gr di uvette
• 3 tuorli
• 3 cucchiai di zucchero vanigliato
• 2 dl di panna acida (anche qui ho usato quella normale...)
• 2 albumi
• la buccia grattugiata di un limone

per la decorazione:

• 90 gr di zucchero
• marmellata di albicocche o di ribes
• 30 gr di savoiardi
• 3 albumi

Procedimento:

Prima di tutto preparate la farcia: mescolate in una ciotola i due tipi di zucchero con i tuorli, aggiungete la ricotta, la panna, la buccia grattugiata del limone e le uvette prima ammorbidite in acqua tiepida e poi accuratamente strizzate. Infine, aggiungete molto delicatamente e lentamente gli albumi montati a neve ben soda (per capire se è ben soda si può fare un taglio con il coltello tra gli albumi: se lo è, allora il coltello lascia un taglio ben visibile; oppure si può capire usando la forchetta, se posizionata verticalmente con i denti verso il basso deve rimanere in piedi!).

Ora preparate la pasta, mescolando tutti gli ingredienti indicati, lasciandola poi riposare per circa mezz'ora. Stendetela a disco e adagiatela, facendola risalire lungo i bordi, in una teglia imburrata e infarinata a cerchio apribile. Punzecchiate il fondo con una forchetta e cuocete in forno caldo a 180° per circa quindici minuti.

Ritirate, cospargete la pasta con i savoiardi ridotti in polvere, dopodiché distribuite la farcia, livellate e cuocete in forno caldo a 170° per altri quindici minuti.

Dopo averla ritirata, montate gli albumi a neve ben soda, incorporatevi lo zucchero poco alla volta e, servendovi di una tasca a bocchetta da pasticceria, disegnate una grata sulla superficie del dolce. Cuocete nuovamente a 180° per circa dieci minuti.

Ritirate, lasciate raffreddare. Riscaldate per pochi minuti la marmellate e riempite con essa gli spazi lasciati vuoti dalla griglia sulla superficie della torta.

Ricetta tratta da Il Cucchiaio d'Argento - DOLCI, edizione del 2005.

Biscotti "frollini"

Ingredienti per 6 persone (20 biscotti circa):

• 100 gr di farina
• 100 gr di burro
• 50 gr di zucchero
• 50 gr di fecola
• 3 tuorli sodi
• zucchero a velo vanigliato o granella di zucchero

Procedimento:

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e mescolatelo allo zucchero insieme ai tuorli sodi. Unitevi la farina precedentemente setacciata con la fecola usando un cucchiaio perché l'impasto può riscaldarsi troppo e alterarsi con il calore delle mani. Quando il composto sarà omogeneo, stendete una sfoglia spessa 2 cm con il mattarello: con la rotella dentata o più semplicemente con il coltello, ritagliate dei rettangoli lunghi circa 6 cm. Cuoceteli in forno a 180° per venti minuti. Spolverizzateli a piacere con dello zucchero a velo vanigliato o, se preferite, con della granella di zucchero prima di infornarli. 

Ricetta tratta da Il Cucchiaio d'Argento - DOLCI, edizione del 2005.