Spuma di cioccolato al caffè

Ingredienti (per 6 persone):
- 250 gr di cioccolato fondente
- 2 cucchiai di latte intero
- 50 gr di burro
- 50 gr di zucchero semolato
- 3 uova
- 1 tazzina di caffè molto ristretto
a piacere:
-panna montata

Preparazione: 
Tagliare a scaglie il cioccolato e scoglierlo a bagnomaria con il latte a fuoco basso, mescolandolo in continuazione. Toglierlo dal fuoco e unirvi il burro, continuando a mescolare finché non si sarà sciolto. Unire i tuorli al composto di cioccolato, successivamente diluire nel caffè 20 gr di zucchero e unire il tutto alla crema. Montare a neve ben ferma gli albumi (fare la prova della forchetta o del coltello) e incorporarli molto delicatamente al composto, mescolando dal basso verso l'alto, finché tutto non si sarà amalgamato. Disporre la mousse in delle coppette e lasciare raffreddare in frigo fino al momento di servire. A piacere, accompagnare con panna.

Torta Mimosa

Tecnicamente la torta Mimosa andrebbe fatta con crema all'ananas; questa versione è quella invece con crema pasticciera mescolata a panna montata zuccherata. E' stata presa dal sito di Giallo Zafferano. Consiglierei, per suddividersi il lavoraccio, di fare il giorno prima il Pan di Spagna e il giorno stesso del momento di servirla la crema, la panna e la bagna al liquore.

Ingredienti (per i due dischi di Pan di Spagna da 24 cm):
- 4 uova + 8 tuorli
- 220 gr di zucchero
- 200 gr di farina "00"
- 40 gr di fecola di patate

Mettere le uova intere e lo zucchero in una terrina di vetro e montare gli ingredienti fino ad ottenere un composto ben gonfio e spumoso (10-15 min circa). Aggiungere i tuorli e continuare a montare per altri 5-6 minuti. Unire la farina e la fecola preventivamente setacciate ed amalgamare il tutto molto delicatamente con un cucchiaio, dal basso verso l'alto per incamerare aria (servirà per far lievitare il Pan di Spagna): è un procedimento molto lungo, e si potrebbe impiegare benissimo mezz'ora continuando a mescolare ininterrottamente. Versare l'impasto in due teglie imburrate e infarinate dal diametro di 24 cm e cuocere in forno caldo a 180° per 30 min. Prima di sfornare, fare la prova dello stecchino: infilzatelo al centro del disco e se uscirà asciutto vuol dire che il Pan è pronto. Se non si ha il forno abbastanza grande la teglia che non è in forno, nel framentre l'altra si cucina, sarebbe meglio metterla in frigo coperta da una pellicola trasparente o dalla carta domopack per evitare che si smonti il composto (andrebbe a deficitare la cottura!).

Ingredienti (per la crema pasticciera):
- 300 ml di latte fresco intero
- 300 ml di panna fresca liquida
- 200 gr di zucchero semolato
- 8 tuorli
- 55 gr di farina "00"
- vanillina (oppure la buccia grattuggiata di un limone volendo)

Mettere in un tegamino il latte e la panna, mescolare, e poggiare sul fuoco. Portare a sfiorare il bollore. In un altro tegame mettere i tuorli e lo zucchero ed amalgamare con un cucchiaio: aggiungere ivi la farina e la vanillina (o la buccia del limone). Continuare a mescolare ed unire il composto caldo di latte e panna: amalgamare. Accendere il fuoco e fare addensare: il composto dovrà (ovviamente) prendere la consistenza di una crema e non appena comincerà a sbuffare spegnete il tutto e fate raffreddare (se si vuole si può versare la crema in una terrina di vetro), continuando a mescolare di modo non si formi la specie di ""crosticina"" (ma si può anche semplicemente metterla in frigo coprendo la terrina di vetro con la pellicola)

Ingredienti (per la bagna):
- 100 ml di acqua
- 50 ml di Cointreau
- 50 gr di zucchero (o zucchero a velo)

Preparare la bagna facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero con l'acqua e il liquore, ivi togliere dal fuoco e fare raffreddare.

Ingredienti (per la panna montata):
Montare la panna ben fredda con lo sbattitore elettrico: non appena comincierà a montarsi unire lo zucchero e portare a termine il procedimento. Mettere il tutto in frigorifero, coprendo la terrina con la pellicola trasparente.

Quando la crema pasticciera sarà totalmente fredda (si rischia di sciogliere la panna montata sennò) ammorbirla con un cucchiaio e unire delicatamente la panna montata, tranne due cucchiaiate. Eliminare dai due dischi di Pan di Spagna la parte scura sia da sopra che dai lati, con un coltello. Questi due dischi si dovranno poi tagliare a metà per ricavare i vari strati della torta. Per una migliore fuoriuscita del procedimento si consiglia di utilizzare la tecnica degli stuzzicadenti e del filo da cucire: prendere un disco, e con vari stuzzicadenti si deve infilzarlo tutt'intorno affondando la punta fino a 1 cm circa. Bisogna far passare il filo quindi tutt'intorno, appoggiandolo appena sopra gli stuzzicadenti. Prendere le estremità del filo e tirare con forza e decisione. In alternativa potete tagliare i due dischi con un coltello dalla lama più lunga del loro diametro. Si passa ora a comporre il dolce: per ottenere un migliore risultato si può usare un cerchio d'acciaio apribile (quelli che compongono gli stampi di torta a cerchio apribile). Mettere il primo disco di Pan di Spagna al suo interno, inzupparlo con la bagna e stendere sopra un cucchiaio di panna montata. Sopra la panna stendere la crema pasticciera mista a panna,  ivi appoggiarvi il secondo disco. Ripetere il procedimento e appoggiare il terzo disco. Togliere il cerchio apribile e ricoprire tutta la torta (sia sopra che ai lati) con la crema + panna avanzata (fungerà da collante). L'ultimo disco lo si può usare sia sbriciolato  per decorare la torta (come ho fatto io) sia tagliato a piccoli cubetti regolari. Una volta ricoperta, metterla in frigorifero coperta con una campana di vetro o di plastica, e tirarla fuori un attimo prima di mangiarla.