Torta di zucca

Ottobre è tempo di zucca! Ecco qui una delle innumerevoli varianti che vi sono di torte alla zucca.

Ingredienti (per circa 8 persone):

• 300 gr di zucca
• 250 gr di mandorle spellate
• 300 gr di farina
• 200 gr di zucchero semolato
• 4 uova
• il succo di 3 arance scarse
• 1 cucchiaino di miele d'acacia
• 1 tazzina di olio extravergine d'oliva
• 1 bustina di lievito

Preparazione:

Grattugiare la zucca con una grattugia e tritare le mandorle grossolanamente. Amalgamate in una terrina i due ingredienti, aggiungendo poco alla volta il miele, il succo delle arance, l'olio, lo zucchero semolato, i tuorli delle uova e infine la farina setacciata con il lievito. Montare poi gli albumi a neve ben ferma e incorporarli dolcemente al composto.

Imburrate e infarinate una tortiera dal diametro di 24 cm e versare l'impasto. Infornare alla temperatura di 180° per 45 min.

Cantuccini

Ingredienti (per circa 8 persone):

•   250 gr di farina
•   220 gr di zucchero a velo
•   1 cucchiaino di lievito
•   2 uova
•   100 gr di mandorle non spellate
•   40 gr di pinoli

Procedimento:

Mettete le mandorle e i pinoli nella piastra del forno precedentemente foderata con carta da forno, e fateli tostare leggermente per 5 minuti alla temperatura di 200° circa: la teglia posizionatela nel secondo scompartimento del forno cominciando a contare dall'alto. Ritirare, lasciare raffreddare e tagliare le mandorle a metà.

Intanto setacciate la farina insieme al lievito in una terrina, e mescolatevi lo zucchero a velo. Disponete il tutto a fontana e al centro sgusciatevi le uova. Mescolate l'impasto finché non sarà omogeneo, facendo attenzione a lavorarlo con le dita, dimodoché non si riscaldi troppo. Aggiungete poi i pinoli e le mandorle raffreddati, amalgamando di nuovo bene il tutto.

Dividete a metà il composto e formate due rotoli lunghi 30 cm l'uno. Consigliabile stendere un velo di farina sopra il piano su cui si è deciso di arrotolare il composto e anche sul palmo delle mani, per evitare che si appiccichi. Disponeteli sulla teglia da forno, imburrata o rivestita sempre di carta da forno e cuoceteli per 200° per circa 20 minuti. Ritirate, lasciate raffreddare e poi tagliateli a fettine diagonali dallo spessore di circa 1 cm (la tipica forma dei cantucci).

Disponete di nuovo le fettine sulla placca e cuocete alla temperatura di 130° circa per 45 min. Se occorre, effettuare due infornate. Ritirate e lasciate raffreddare. E' consigliabile conservare i cantuccini in una scatola di latta ben chiusa.

La ricetta è tratta da Il Cucchiaio d'Argento - DOLCI, edizione 2005.

Torta con crema al limone e meringa

Ingredienti (per 4-6 persone):

per la pasta brisée:

• 300 gr di farina
• 150 gr di burro
• un cucchiaio di zucchero
• un pizzico di sale

per il ripieno e la meringa:

• 100 gr di mandorle tritate
• 100 gr di zucchero
• 3 uova
• 2 albumi
• 2 limoni
• burro
• farina
• un pizzico di sale

Procedimento:

Per la pasta brisée: sistemare la farina a fontana in un recipiente di vetro e al centro posizionare il burro a pezzetti, lo zucchero e il pizzico di sale. Amalgamare con la punta delle dita fino a raggiungere un composto di briciole abbastanza omogeneo. Aggiungere quindi circa 5 cucchiai scarsi di acqua fredda e cominciare a lavorare il composto con il palmo delle mani, così da raccogliere la pasta in una palla. Avvolgerla in della pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Dopodiché imburrate e infarinate (o rivestite con carta da forno) uno stampo a cerchio apribile (in questa ricetta è stato usato uno dal diametro di 26 cm). Stendete la brisée a disco adagiandolo sullo stampo, facendo risalire la pasta sul bordo. Punzecchiate con la forchetta la base e infornate a 180° per 25 minuti circa.

Intanto in una ciotola sbattete le uova intere con la buccia grattugiata e il succo dei limoni, incorporando le mandorle tritate. Versate sulla pasta ancora tiepida e infornate di nuovo per circa 30 minuti alla stessa temperatura. Tirate fuori e lasciate raffreddare. Nel mentre, preparate la meringa con gli albumi, lo zucchero e un pizzico di sale. Cospargete la superficie della torta con il composto e fare dorare in forno (secondo ripiano partendo dall'alto) per circa 10-15 minuti. Ritirare, lasciare raffreddare e servire.

Torta - Mousse al cioccolato

Ingredienti (4-5 persone):

• 300 gr di cioccolato fondente
• 3 uova
• 90 gr di burro
• 4 - 5 cucchiaini di caffè
• cacao amaro q.b.

Procedimento:

Fondere 260 gr di cioccolato con un goccio d'acqua, il burro e il caffè (i restanti 40 serviranno  per la glassa). Una volta sciolto, incorporare i tuorli. Montare a neve i 3 albumi e incorporarli molto lentamente, con un movimento che va dal basso verso l'alto, una volta raffreddato il composto al cioccolato. Versare il tutto in un recipiente di vetro e lasciare riposare in frigo per almeno 6 ore. Dopodiché passare alla glassatura: sciogliere il cioccolato rimasto e spalmarlo sulla torta con una spatola (oppure anche con un cucchiaio o con un coltello) e farlo solidificare. Spolverizzate con cacao amaro e conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Questa ricetta è un riadattamento di quella di Benedetta Parodi.

Cake al limone e yogurt

Ingredienti (per 8 persone):

• 200 gr di butto
• 200 gr di burro semolato
• 4 uova
• 250 gr di farina
• 1 bustina di lievito in polvere
• 2 cucchiai di yogurt bianco intero
• 1 cucchiaio di succo di limone
• scorza grattugiata di un limone
• zucchero a velo q.b.

Procedimento:

Mescolate insieme farina e lievito e tenete da parte. In una ciotola lavorate il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Amalgamatevi le uova intere, aggiunte una alla volta, senza lavorare troppo il composto. Aggiungete a pioggia la farina e il lievito, alternandoli a yogurt, succo e scorza di limone. Lavorate a lungo il composto con il cucchiaio finché sarà ben amalgamato, oppure usate le fruste elettriche per velocizzare un po'.

Trasferitelo in uno stampo a cassetta di circa 24 cm di diametro, precedentemente rivestito con carta da forno o imburrato e infarinato.

Cuocete in forno caldo a circa 190° per 50 minuti. Una volta raffreddato, cospargete lo zucchero a velo a piacere.

Ricetta tratta da Il Cucchiaio d'Argento - DOLCI, edizione del 2005.

Dolce ungherese

Ingredienti per circa 8 persone:

per la pasta:

• 180 gr di farina
• 120 gr di burro
• 60 gr di zucchero
• 2 tuorli
• 1 dl di panna acida (io ho usato quella normale...)
• 1 bustina di lievito

per il ripieno:

• 600 gr di ricotta
• 120 gr di zucchero
• 40 gr di uvette
• 3 tuorli
• 3 cucchiai di zucchero vanigliato
• 2 dl di panna acida (anche qui ho usato quella normale...)
• 2 albumi
• la buccia grattugiata di un limone

per la decorazione:

• 90 gr di zucchero
• marmellata di albicocche o di ribes
• 30 gr di savoiardi
• 3 albumi

Procedimento:

Prima di tutto preparate la farcia: mescolate in una ciotola i due tipi di zucchero con i tuorli, aggiungete la ricotta, la panna, la buccia grattugiata del limone e le uvette prima ammorbidite in acqua tiepida e poi accuratamente strizzate. Infine, aggiungete molto delicatamente e lentamente gli albumi montati a neve ben soda (per capire se è ben soda si può fare un taglio con il coltello tra gli albumi: se lo è, allora il coltello lascia un taglio ben visibile; oppure si può capire usando la forchetta, se posizionata verticalmente con i denti verso il basso deve rimanere in piedi!).

Ora preparate la pasta, mescolando tutti gli ingredienti indicati, lasciandola poi riposare per circa mezz'ora. Stendetela a disco e adagiatela, facendola risalire lungo i bordi, in una teglia imburrata e infarinata a cerchio apribile. Punzecchiate il fondo con una forchetta e cuocete in forno caldo a 180° per circa quindici minuti.

Ritirate, cospargete la pasta con i savoiardi ridotti in polvere, dopodiché distribuite la farcia, livellate e cuocete in forno caldo a 170° per altri quindici minuti.

Dopo averla ritirata, montate gli albumi a neve ben soda, incorporatevi lo zucchero poco alla volta e, servendovi di una tasca a bocchetta da pasticceria, disegnate una grata sulla superficie del dolce. Cuocete nuovamente a 180° per circa dieci minuti.

Ritirate, lasciate raffreddare. Riscaldate per pochi minuti la marmellate e riempite con essa gli spazi lasciati vuoti dalla griglia sulla superficie della torta.

Ricetta tratta da Il Cucchiaio d'Argento - DOLCI, edizione del 2005.

Biscotti "frollini"

Ingredienti per 6 persone (20 biscotti circa):

• 100 gr di farina
• 100 gr di burro
• 50 gr di zucchero
• 50 gr di fecola
• 3 tuorli sodi
• zucchero a velo vanigliato o granella di zucchero

Procedimento:

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e mescolatelo allo zucchero insieme ai tuorli sodi. Unitevi la farina precedentemente setacciata con la fecola usando un cucchiaio perché l'impasto può riscaldarsi troppo e alterarsi con il calore delle mani. Quando il composto sarà omogeneo, stendete una sfoglia spessa 2 cm con il mattarello: con la rotella dentata o più semplicemente con il coltello, ritagliate dei rettangoli lunghi circa 6 cm. Cuoceteli in forno a 180° per venti minuti. Spolverizzateli a piacere con dello zucchero a velo vanigliato o, se preferite, con della granella di zucchero prima di infornarli. 

Ricetta tratta da Il Cucchiaio d'Argento - DOLCI, edizione del 2005.

Spuma di cioccolato al caffè

Ingredienti (per 6 persone):
- 250 gr di cioccolato fondente
- 2 cucchiai di latte intero
- 50 gr di burro
- 50 gr di zucchero semolato
- 3 uova
- 1 tazzina di caffè molto ristretto
a piacere:
-panna montata

Preparazione: 
Tagliare a scaglie il cioccolato e scoglierlo a bagnomaria con il latte a fuoco basso, mescolandolo in continuazione. Toglierlo dal fuoco e unirvi il burro, continuando a mescolare finché non si sarà sciolto. Unire i tuorli al composto di cioccolato, successivamente diluire nel caffè 20 gr di zucchero e unire il tutto alla crema. Montare a neve ben ferma gli albumi (fare la prova della forchetta o del coltello) e incorporarli molto delicatamente al composto, mescolando dal basso verso l'alto, finché tutto non si sarà amalgamato. Disporre la mousse in delle coppette e lasciare raffreddare in frigo fino al momento di servire. A piacere, accompagnare con panna.

Torta Mimosa

Tecnicamente la torta Mimosa andrebbe fatta con crema all'ananas; questa versione è quella invece con crema pasticciera mescolata a panna montata zuccherata. E' stata presa dal sito di Giallo Zafferano. Consiglierei, per suddividersi il lavoraccio, di fare il giorno prima il Pan di Spagna e il giorno stesso del momento di servirla la crema, la panna e la bagna al liquore.

Ingredienti (per i due dischi di Pan di Spagna da 24 cm):
- 4 uova + 8 tuorli
- 220 gr di zucchero
- 200 gr di farina "00"
- 40 gr di fecola di patate

Mettere le uova intere e lo zucchero in una terrina di vetro e montare gli ingredienti fino ad ottenere un composto ben gonfio e spumoso (10-15 min circa). Aggiungere i tuorli e continuare a montare per altri 5-6 minuti. Unire la farina e la fecola preventivamente setacciate ed amalgamare il tutto molto delicatamente con un cucchiaio, dal basso verso l'alto per incamerare aria (servirà per far lievitare il Pan di Spagna): è un procedimento molto lungo, e si potrebbe impiegare benissimo mezz'ora continuando a mescolare ininterrottamente. Versare l'impasto in due teglie imburrate e infarinate dal diametro di 24 cm e cuocere in forno caldo a 180° per 30 min. Prima di sfornare, fare la prova dello stecchino: infilzatelo al centro del disco e se uscirà asciutto vuol dire che il Pan è pronto. Se non si ha il forno abbastanza grande la teglia che non è in forno, nel framentre l'altra si cucina, sarebbe meglio metterla in frigo coperta da una pellicola trasparente o dalla carta domopack per evitare che si smonti il composto (andrebbe a deficitare la cottura!).

Ingredienti (per la crema pasticciera):
- 300 ml di latte fresco intero
- 300 ml di panna fresca liquida
- 200 gr di zucchero semolato
- 8 tuorli
- 55 gr di farina "00"
- vanillina (oppure la buccia grattuggiata di un limone volendo)

Mettere in un tegamino il latte e la panna, mescolare, e poggiare sul fuoco. Portare a sfiorare il bollore. In un altro tegame mettere i tuorli e lo zucchero ed amalgamare con un cucchiaio: aggiungere ivi la farina e la vanillina (o la buccia del limone). Continuare a mescolare ed unire il composto caldo di latte e panna: amalgamare. Accendere il fuoco e fare addensare: il composto dovrà (ovviamente) prendere la consistenza di una crema e non appena comincerà a sbuffare spegnete il tutto e fate raffreddare (se si vuole si può versare la crema in una terrina di vetro), continuando a mescolare di modo non si formi la specie di ""crosticina"" (ma si può anche semplicemente metterla in frigo coprendo la terrina di vetro con la pellicola)

Ingredienti (per la bagna):
- 100 ml di acqua
- 50 ml di Cointreau
- 50 gr di zucchero (o zucchero a velo)

Preparare la bagna facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero con l'acqua e il liquore, ivi togliere dal fuoco e fare raffreddare.

Ingredienti (per la panna montata):
Montare la panna ben fredda con lo sbattitore elettrico: non appena comincierà a montarsi unire lo zucchero e portare a termine il procedimento. Mettere il tutto in frigorifero, coprendo la terrina con la pellicola trasparente.

Quando la crema pasticciera sarà totalmente fredda (si rischia di sciogliere la panna montata sennò) ammorbirla con un cucchiaio e unire delicatamente la panna montata, tranne due cucchiaiate. Eliminare dai due dischi di Pan di Spagna la parte scura sia da sopra che dai lati, con un coltello. Questi due dischi si dovranno poi tagliare a metà per ricavare i vari strati della torta. Per una migliore fuoriuscita del procedimento si consiglia di utilizzare la tecnica degli stuzzicadenti e del filo da cucire: prendere un disco, e con vari stuzzicadenti si deve infilzarlo tutt'intorno affondando la punta fino a 1 cm circa. Bisogna far passare il filo quindi tutt'intorno, appoggiandolo appena sopra gli stuzzicadenti. Prendere le estremità del filo e tirare con forza e decisione. In alternativa potete tagliare i due dischi con un coltello dalla lama più lunga del loro diametro. Si passa ora a comporre il dolce: per ottenere un migliore risultato si può usare un cerchio d'acciaio apribile (quelli che compongono gli stampi di torta a cerchio apribile). Mettere il primo disco di Pan di Spagna al suo interno, inzupparlo con la bagna e stendere sopra un cucchiaio di panna montata. Sopra la panna stendere la crema pasticciera mista a panna,  ivi appoggiarvi il secondo disco. Ripetere il procedimento e appoggiare il terzo disco. Togliere il cerchio apribile e ricoprire tutta la torta (sia sopra che ai lati) con la crema + panna avanzata (fungerà da collante). L'ultimo disco lo si può usare sia sbriciolato  per decorare la torta (come ho fatto io) sia tagliato a piccoli cubetti regolari. Una volta ricoperta, metterla in frigorifero coperta con una campana di vetro o di plastica, e tirarla fuori un attimo prima di mangiarla.

Torta dei morosi

Anche questa ricetta è molto veloce da fare. Viene chiamata "torta dei morosi" perché un tempo le ragazze la preparavano per la sera in cui venivano a trovarle i loro morosi, appunto.

Ingredienti:
- 2 uova
- 250 gr di zucchero
- 100 gr di burro
- 300 gr di farina
- 100 gr di mandorle (io ho usato quelle in lamelle)
- la buccia grattuggiata di un limone
- 1 bustina di lievito
- 1/4 l di latte
- della marmellata per guarnire

Preparazione:
Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere un uovo alla volta e mescolare fino ad ottenere una crema. Incorporare il resto degli ingredienti, poco alla volta. Il lievito e la farina è preferibile mescolarli insieme prima di incorporarli. Disporre l'impasto in una terrina già infarinata e imburrata, cuocere in forno caldo a 180° circa 1 ora. Guarnire a freddo con la marmellata: io ho usato quella di amarene, riscaldata per circa 20 secondi nel microonde prima di stenderla.

Torta allo yogurt

Questa è una delle tante varianti di dolci allo yogurt, trovata dietro alle bustine di lievito o vanillina Bartolini che si trovano nei supermercati. E' molto semplice e dal gusto delicato... Per prepararla si inizia subito mettendo in un recipiente lo yogurt, e il vasetto poi servirà da misuratore di tutti gli altri ingredienti.

Ingredienti:
- 1 vasetto da 125 gr di yogurt (gusto a piacere, io ho usato quello bianco intero)
- 2 vasetti di zucchero semolato
- 3 vasetti di farina + 1 bustina di lievito
- 3 uova
- un pizzico di sale
- 1 vasetto di olio
- zucchero a velo per guarnire

Preparazione:
In una terrina mettere lo yogurt e lo zucchero e
mescolare bene. Aggiungere le uova una alla volta, il pizzico di sale (io poi ho aggiunto l'aroma alla vaniglia, ma anche la buccia di limone va benissimo) e la farina setacciata con il lievito. Amalgamare bene ed aggiungere l'olio. Dopo aver imburrato e infarinato uno stampo versare il composto e infornare a 175° per 40 min circa. A freddo spolverizzare con zucchero a velo a piacere.